"Pichones y palomos, el recuerdo de un delicado manjar"

"Estamos en tiempo de caza de la paloma torcaz, pero el bocado que de verdad levanta pasiones a la mesa es su cría, el pichón. Hoy su presencia se reduce a restaurantes vinculados a la caza y a cartas de mucho nivel."

Tuber Magnatum Pico

Desde "Diamante blanco" a "joya culinaria"... Son algunos nombres con los que se ha bautizado a la más preciada de todas la trufas: la Tuber magnatum pico o trufa blanca.

La trufa blanca procede de la región italiana de Piamonte. Asume coloraciones distintas determinadas por la planta con la que vive: desde el blanco al gris o al marrón, dependiendo de si es álamo, tilo, encina o sauce.

La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina. A diferencia de la más tradicional variedad negra (Tuber Melanosporum), la trufa blanca de Alba pierde aroma al ser cocinada. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un noventa por ciento. Es tal la intensidad de su perfume que invade cualquier otro producto a su alcance, imponiéndole su presencia. Los efluvios de este hongo reaccionan más favorablemente potenciando a los demás en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes.

SETAS DE TEMPORADA

Boletus Edulis:

El boletus edulis u hongo blanco puede encontrarse muy frecuentemente en robledales y castañales. El sombrero de esta seta es de color marrón negruzco, mientras que el pie se mantiene de color blanco y puede llegar a alcanzar dimensiones notables.

Es una de las setas más apreciadas por su sabor y textura, de carne blanca y compacta. Aparece desde finales de verano a final de otoño. Chanterelle Cibarius:Comúnmente conocido como rebozuelo o chantarela.

No tiene un color determinado ya que depende de las características del terreno donde crece, pero suele ir del amarillo claro al naranja. Se caracteriza por su carne compacta y resistente a la podredumbre, requiere de una cocción bastante prolongada para ablandar su carne dura.

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MEDIA VEDA

Tórtola (Streptopelia turtur)

Pieza predilecta de la media veda, esta especia de invernada africana, es más pequeña y grácil que las palomas. De cerca, dorso pardo rojizo con centros negros e las plumas, el pecho rosado y los parches píos del cuello, configuran un disfraz inconfundible. La tórtola busca zonas de altitud medio o baja. Podemos encontrarla en sotos, bosquetes, terrenos abiertos de cultivos, encinares...

El periodo de reproducción de la tórtola se inicia en mayo pudiéndose prolongar hasta el mes de agosto. Construye el nido en árboles o arbustos, el nido es una plataforma liviana y forrada en su interior con algunas hierbas.

Codorniz (Coturnix coturnix)

Esta diminuta gallinácea migradora, reacia a levantarse, se manifiesta en la primavera con el canto trisílabo del macho -papallás-, que resuena por doquier en siembras, regadíos y pastizales de montaña. En la media veda, se diferencia inmediatamente de los pollos de perdiz, tanto la común como la pardilla, por carecer de marcas rojizas en la cola y tener listas blancuzcas en la cabeza.

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BURRATA

Nació en la región italiana de Puglia, en la zona de Murge, a comienzosdel siglo XX. La burrata, cuya materia prima es exclusivamente leche de vaca,se compone de dos partes, la "sfoglia", de pasta hilada como la mozzarella porfuera y un relleno de trozos de mozzarella y nata fresca por dentro. Laproducción de la burrata es muy parecida a la de la mozzarella, distinguiéndosebásicamente en la forma de hilar la masa y en el relleno.

En cuanto a la calidad de la Burrata hay que saber que cuanto más finasea la 'sfoglia' de mozzarella, mejor será la calidad de la burrata, ya quetendrá más porcentaje de relleno. En cuanto a la calidad de este, cuanto máscremoso y de sabor más dulce de mejor calidad será. Cuando el relleno eslíquido, se distingue perfectamente la nata de los trozos de mozzarella, ytiene un sabor más ácido, se considera de peor calida.

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