CIERVO (Cervus elaphus)Rey de la montería, la soberbia cabeza del venado enarbola una cuerna ramificada, arborescente, a la que las luchaderas y las palmas de varias puntas confieren un aspecto característico.

El desmogue sucede en diferente época que el del corzo, tardando entre cuatro y cuatro meses y medio desde la caída de la cuerna vieja hasta la limpieza del correal.

Los viejos ciervos inician la muda a partir de finales de febrero y los varetos en abril, coincidiendo el desarrollo del trofeo con el momento de los mejores pastos y bonanza climática para, luego, acudir a la berrea de septiembre en plenitud de facultades. Capa de verano rojiza y pelaje invernal pardo grisáceo, con peculiar pelambrera colgante en el cuello del macho.

• PERDIZ COMÚN (Alectoris rufa)

La reina de la caza menor española, en sus modalidades de ojeo, salto y reclamo, mueve tal cantidad de intereses que, hoy, su presencia produce en sus terrenos mayor rentabilidad económica que la obtenible de agricultura y ganadería.

En los sectores geográficos donde falta la perdiz pardilla, la común es una gallinácea de confusión imposible -de collar rojizo-, verosímil en las cercanías de Gibraltar, o incluso ejemplares de perdiz griega o chukar, fruto de introducción pirata por parte de granja cinegética, que presentan un collar negro nítido, sin el goteo de estrías hacia el pecho azulado

No hay criterios morfológicos seguros para diferenciar el macho de la hembra aunque, juntos, ésta resulta más esbelta y con cabeza menos robusta. La carencia de espolones es signo femenino, pero hay muchas hembras que también los tienen, siempre de base más estrecha que los peculiares del macho. De cara a conocer la producción de jóvenes en una población, éstos conservan hasta la edad de quince meses las dos rémiges primarias externas juveniles, de ápice puntiagudo y con una mancha blanco cremosa cerca del extremo. Las remeras del adulto son de punta redondeada y carentes de mancha.

"Estamos en tiempo de caza de la paloma torcaz, pero el bocado que de verdad levanta pasiones a la mesa es su cría, el pichón. Hoy su presencia se reduce a restaurantes vinculados a la caza y a cartas de mucho nivel."

Desde "Diamante blanco" a "joya culinaria"... Son algunos nombres con los que se ha bautizado a la más preciada de todas la trufas: la Tuber magnatum pico o trufa blanca.

La trufa blanca procede de la región italiana de Piamonte. Asume coloraciones distintas determinadas por la planta con la que vive: desde el blanco al gris o al marrón, dependiendo de si es álamo, tilo, encina o sauce.

La trufa blanca es una rareza, y como tal se comporta en la cocina. A diferencia de la más tradicional variedad negra (Tuber Melanosporum), la trufa blanca de Alba pierde aroma al ser cocinada. Su sabor no es pronunciado, en cambio es aroma en un noventa por ciento. Es tal la intensidad de su perfume que invade cualquier otro producto a su alcance, imponiéndole su presencia. Los efluvios de este hongo reaccionan más favorablemente potenciando a los demás en contacto con sustancias cremosas, tibias o calientes.