Receta de ensalada de remolacha en texturas con tuétano asado

ENSALADA DE  REMOLACHA EN TEXTURAS CON TUETANO ASADO

1. CRISTAL DE REMOLACHA

PURE DE REMOLACHA BOIRON.....................................100g

ISOLAMAT......................................................................100g

AGUA...............................................................................15g

Elaboración: Sacamos la pulpa de remolacha. Caramelizamos 15g de agua con el isomat y hacemos un carmelo flojo. A este caramelo añadimos el agua de remolacha y dejamos cocer 20 mimutos hasta conseguir un caramelo. Extendemos sobre papel horno y dejamos secar.


2. ESPUMA DE REMOLACHA

PURÉ DE REMOLACHA BOIRON................................400G

HOJAS DE GELATINA.................................................4 UND

SAL.................................................................................5G

PIMIENTA NEGRA MOLIDA..............................................2G

Elaboración: Calentamos la pulpa en un cazo a 70º. Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas previamente y deshacemos. Finalizamos con la sal y la pimienta. Introducimos en sifón de medio litro e incorporamos las tres cargas de crema.

3. REMOLACHA ESTOFADA

REMOLACHA FRESCA................................................3 UND

CEBOLLA TIERNA.......................................................1 UND

ACEITE DE OLIVA VIRGEN...........................................200G

SAL................................................................................10G

PIMIENTA........................................................................3G

Elaboración: Separamos las hojas del bulbo. Con el bulbo lo pelamos y cortamos rectángulos medianos. Ponemos a estofar a fuego lento con la cebolla en juliana. Una vez estofada añadimos la remolacha y continuamos estofando hasta que estén tiernas. Reservamos con su jugo.

4. HOJAS DE REMOLACHA

HOJAS DE REMOLACHA............................................4 UND

SAL DE JEGIBRE............................................................2G

Elaboración: Lavadas de tierra, las blanqueamos durante + - 3 minutos. Secamos en papel absorbente. Introducimos al horno a 170º durante 10 minutos o hasta que estén secas. Reservamos en lugar seco.

5. TUETANO ASADO

TUETANO.................................................................2 UND

SAL Y PIMIENTA...........................................................1G

Elaboración: Sacamos el tuétano del hueso y lo blanqueamos en agua hirviendo tres segundos para después pasarlo por agua con hielo y cortar la cocción.

Terminación: Escurrimos los triángulos de remolacha confitadas en papel absorbente. Seguidamente colocamos la pieza sobre el plato y sobre ella extendemos un cristal de remolacha y tiramos la espuma de remolacha sobre el cuadrado de remolacha estofada. Horneamos los tuétanos unos segundos. Finalizamos colocando las hojas de remolacha crujientes sobre el tuétanos ligeramente calientes.

 

 

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