Degustación de carne de Wagyu

El pasado martes 28 de Septiembre nuestros compañeros de Beef on Food nos deleitaron con su presencia en Antonio de Miguel para hacer una demo de un producto muy especial: La carne de Wagyu.

Durante esta demostración aprendimos un poco mas de todo lo que rodea a estos animales: Su historia, su origen, su trazabilidad, su alimentación y sobre todo que texturas tienen sus cortes y a que saben si los elaboramos de maneras diferentes.

Beef on Food nos preparó cuatro platos con distintos cortes del animal, para que pudiésemos apreciar sus multiples aplicaciones.

Colmo de Wagyu:

Indicado especialmente para plancha y cocciones al vacío

(Corte sin caída 100% aprovechable)

Esta parte se identifica por una cara superior con grasa y una cara inferior limpia. Se debe cortar siempre en dirección de la fibra. Con el colmo nos prepararon:

Tartar clásico sobre pan de cristal
Carpaccio marcado con micro vegetales garrapiñada, mango y aceite balsámico
Nigiri sushi
Colmo cocinado al vacío 65º/36 horas con tomate asado y oporto reducido

Karubi

Indicado especialmente para plancha y cocciones al vacío

Corte para plancha requiere un tratamiento específico en sus dos caras realizando cortes longitudinales en ambos sentidos de 1mm de espesor para romper sus fibras.

El karibu se caracteriza por ser una parte muy grasa con un sabor muy potente. Se recomienda que la parte mas alta se prepare en plancha y la parte baja mas estrechase cocine a baja temperatura enrollada estilo roulada.

Nos prepararon:

Karibu cocinado al vacío 65º/30 horas con Coca-Cola

Solomillo inglés

Indicado especialmente para cocciones al vacío

Para su cocción se recomienda envasar la pieza entera tal cual y una vez terminada esta cortar como si se tratara de un solomillo y marcar en plancha por ambos lados

Corte que tiene una caída de entre un 30% y 40% de desperdicio.

*Corte que debido a su nervio interno que recorre toda la pieza longitudinalmente en su mitad, requiere cierta destreza a la hora de limpiarlo para obtener los dos lomos de los que se compone.

Nos lo prepararon de la siguiente manera:

Cocinado al vacío 72º/24 horas con cuscús, esparrago verde, apionabo y mojo rojo

Vacío

Indicado especialmente para plancha y cocciones al vacío

(Corte sin caída 100% aprovechable)

Por último, probamos el vacío, parte anterior de la nalga que se encuentra justo debajo del lomo y que se caracteriza por su facilidad de corte y gran versatilidad en plancha y parrilla.

Nos lo prepararon de la siguiente manera:

En Tataki a la plancha con sal en escamas

Fue una demostración muy dinámica en la que no solo aprendimos algo mas sobre el fascinante mundo de la carne wagyu, sino que además pasamos un buen rato deleitándonos con las diferentes elaboraciones que terminaron dando lugar a una sobremesa en la que nos reímos un buen rato.

     

 

     

 

 

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