El ciervo o venado, también conocido como el rey de las monterías, es un animal esbelto y robusto, muy miedoso y no demasiado astuto. Se considera una especie errática, que lejos de mantener un encame, prefiere cambiar de sitio constantemente. En la Península Ibérica se distinguen dos subespecies de ciervo, el Cervus elaphus hispanicus, que se encuentra casi exclusivamente en las Marismas del Guadalquivir, y el Cervus elaphus bolivari, que se encuentra en el resto de la Península.
En cocina ha sido muy apreciado siempre (ya aparece la caza del ciervo en pinturas rupestres) por su carne sabrosa y aromática. Las partes más usadas de este animal son las piernas y paletillas, el solomillo y el lomo, y son los ejemplares más jóvenes los que se cocinan, usándose los mayores para hacer embutidos.
Al cocinar el ciervo, siempre habiéndolo dejado reposar, es importante limpiar bien la grasa, y siempre es recomendable adobar o macerar la carne durante unos días para evitar que se quede seca al cocinarla.
Las piernas y paletillas se suelen deshuesar y usarse para para hacer estofados o asados, mientras que el solomillo y el lomo se cortan en medallones, se cocina a la parrilla y se acompaña con distintas salsas y aderezos. Por supuesto, esto son solo ideas, cada cocinero tiene su secreto.
