ENSALADA DE REMOLACHA EN TEXTURAS CON TUETANO ASADO
1. CRISTAL DE REMOLACHA
PURE DE REMOLACHA BOIRON.....................................100g
ISOLAMAT......................................................................100g
AGUA...............................................................................15g
Elaboración: Sacamos la pulpa de remolacha. Caramelizamos 15g de agua con el isomat y hacemos un carmelo flojo. A este caramelo añadimos el agua de remolacha y dejamos cocer 20 mimutos hasta conseguir un caramelo. Extendemos sobre papel horno y dejamos secar.
2. ESPUMA DE REMOLACHA
PURÉ DE REMOLACHA BOIRON................................400G
HOJAS DE GELATINA.................................................4 UND
SAL.................................................................................5G
PIMIENTA NEGRA MOLIDA..............................................2G
Elaboración: Calentamos la pulpa en un cazo a 70º. Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas previamente y deshacemos. Finalizamos con la sal y la pimienta. Introducimos en sifón de medio litro e incorporamos las tres cargas de crema.
3. REMOLACHA ESTOFADA
REMOLACHA FRESCA................................................3 UND
CEBOLLA TIERNA.......................................................1 UND
ACEITE DE OLIVA VIRGEN...........................................200G
SAL................................................................................10G
PIMIENTA........................................................................3G
Elaboración: Separamos las hojas del bulbo. Con el bulbo lo pelamos y cortamos rectángulos medianos. Ponemos a estofar a fuego lento con la cebolla en juliana. Una vez estofada añadimos la remolacha y continuamos estofando hasta que estén tiernas. Reservamos con su jugo.
4. HOJAS DE REMOLACHA
HOJAS DE REMOLACHA............................................4 UND
SAL DE JEGIBRE............................................................2G
Elaboración: Lavadas de tierra, las blanqueamos durante + - 3 minutos. Secamos en papel absorbente. Introducimos al horno a 170º durante 10 minutos o hasta que estén secas. Reservamos en lugar seco.
5. TUETANO ASADO
TUETANO.................................................................2 UND
SAL Y PIMIENTA...........................................................1G
Elaboración: Sacamos el tuétano del hueso y lo blanqueamos en agua hirviendo tres segundos para después pasarlo por agua con hielo y cortar la cocción.
Terminación: Escurrimos los triángulos de remolacha confitadas en papel absorbente. Seguidamente colocamos la pieza sobre el plato y sobre ella extendemos un cristal de remolacha y tiramos la espuma de remolacha sobre el cuadrado de remolacha estofada. Horneamos los tuétanos unos segundos. Finalizamos colocando las hojas de remolacha crujientes sobre el tuétanos ligeramente calientes.
Buen vivir